冬令佳蔬红菜薹

• 2022-12-29 18:05:31 来源：科普时报

(资料图片仅供参考)

田间，红菜薹身着紫红色外衣，头顶绽放着细碎的黄花，一棵棵宛如争妍斗艳的美少女，堪称冬季餐桌上鲜嫩美味的时令菜主角。

红菜薹乃十字花科植物，又名紫菜薹、芸菜薹、紫菘等，为1―2年生草本植物，食用鲜嫩的茎叶。李时珍《本草纲目》言：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。”

红菜薹盛产湖北、湖南等长江中下游地区，尤以武昌洪山菜薹最有名，产于武汉城东宝通寺附近的红菜薹味道最纯正。有人以色论，“深者为佳，淡者次之”。据《生物史》载：“武昌特产红菜薹，在唐代时已是名菜”，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。1907年，徐毓华《湖北乡土地理》载：“马鞍之煤、宝通寺之菜，黄鹄矶头之鲤，均占优胜之土物也。”由此可见，红菜薹身份非同一般，是蔬菜中的“名角”。

经霜雪洗礼的红菜薹，色泽鲜艳，水分充足，又脆又甜，口感最佳。红菜薹茎杆格外粗壮，剥皮生食清爽甘甜，隐约有一丝芥末香气。门牙轻触，红菜薹就已断开。细细品尝，甜津津的汁水溢满口腔。民间有“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”之说。唐代诗人韦庄见证过红菜薹的俏丽，“雪圃乍开红菜甲，彩幡新翦绿杨丝”。相传当年苏轼游黄鹤楼时，在武昌多逗留了几日，等到红菜薹上市，好好品尝了一番才肯离去。清人王景彝诗云：“紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。”

红菜薹的叶脉和茎杆呈紫色，和蓝莓一样含有丰富的花青素，故而外表显现紫色。花青素可是个好东西，可以抗氧化防衰老。红菜薹具有很高的营养价值，据现代营养学分析，它富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、维生素A、维生素B族、维生素C、钙、磷、铁等营养成分。胡萝卜素能补肝明目，膳食纤维润肠通便，维生素C有助于提高机体免疫力，抑制色素沉积。尤其是孕妇，多吃红菜薹能增强母体抵抗力，还能促进胎儿生长发育。中医认为，红菜薹味辛、性凉，入肺、肝、脾三经，具有散血、消肿之功效，主治劳伤吐血、血痢、丹毒、乳痈、热毒疮等症。因此，红菜薹既是桌上佳肴，也是治病良药。

另以香油、蒜蓉、水辣椒、酱油调成味汁，浇在上面，即是一道清新爽口的凉拌菜。红菜薹熟后色泽由紫变绿，盛在白瓷盘子中格外养眼，色、形、味俱全，很是惹人垂涎。

红菜薹炒腊肉是一道经典的家常菜。家乡人喜欢吃辣，干辣椒不可少。红菜薹掐成段洗净，将干辣椒切小段，切上薄薄的几片腊肉，入热锅里熬成油渣，用热油爆香干辣椒后，加入红菜薹炒熟，撒上香醋和盐，美味红菜薹炒腊肉就出锅了。红菜薹吸走腊肉的油脂，使其肥而不腻，咸淡适中。菜薹的清香和汁水浸入腊肉中，辣椒增味，更是给冬日送上火辣爽口的感觉，驱寒暖身。

红菜薹是乡亲们冬天餐桌上不可或缺的一道家常菜，它养胃宜人，润色了尘世的一日三餐。

（作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会会员）

标签： 胡萝卜素 膳食纤维

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