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营养课进行时
中秋节到,各种各样的月饼又闪亮登场。面对市场上配料丰富的月饼,人们却不知道该挑选哪个品牌、吃哪款好。有人认为,听说冰皮月饼、桃山皮月饼热量低、脂肪少,无糖月饼升糖慢,事实真相是什么?这些月饼真的适合减肥和控血糖的人吃吗?加入各种保健配料的月饼真的有保健价值吗?对此,笔者就为大家打开月饼的正确食用模式。
冰皮月饼≠低热量食物
冰皮月饼大多采用糯米和澄粉(去掉蛋白质成分的小麦淀粉)等来制作饼皮,无须烘烤,直接成型。商家宣传说,相比传统月饼,冰皮月饼的外皮没有加入那么多油,脂肪含量低,更适合减肥人士。但是,里面的馅料才是决定脂肪和糖含量的关键所在。所以仅仅“冰皮”并不能保证月饼是低热量食物。
即便内外都是低脂肪材料,毕竟冰皮月饼的原料还是高血糖反应食材,其馅料也含有糖和淀粉,同样会升高血糖,因此并不适合需要控血糖的人士食用。还有,没经过高温杀菌,冰皮月饼中的水分含量较高,适宜微生物的生长繁殖。如果购买这种月饼,要特别注意生产日期,而且必须确认是冷链运输,否则就会有微生物超标的风险。制作和购买这种月饼后均应及时食用,否则应马上冷冻保存。
桃山皮月饼也含“三高”
桃山皮月饼用白芸豆沙加入鸡蛋、奶油、牛奶、糖等配料,替代面粉来制作月饼皮。包上馅料之后,压制成型,经过烤制,比冰皮月饼的食品安全风险小些。
从食材来说,豆沙同样是高淀粉材料。不过,白芸豆沙本身的确是一种中低血糖指数(GI)食材。按中国食物成分表数据,煮白芸豆的血糖指数只有28,即便煮到绵软也不会超过50,仍然属于低GI原料,所以它对需要控制血糖的人来说相对友好。
然而,由于在制作月饼皮时加入了糖和奶油等配料,再加上馅料也含有较多脂肪和糖,并没从根本上改变其高油、高糖、高热量的特点。因此,对减肥者和糖尿病患者来说,这类月饼也不能放开吃。
“无糖”月饼仍有“糖”
白糖、冰糖、糖浆等是月饼的重要配料,既提供甜味,又改善口感。但目前市面上流行的无糖月饼仍然有甜味,既没添加蔗糖,也没添加糖浆,而是用糖醇类甜味剂进行替代。按我国食品营养标签法规,产品中糖含量低于0.5%,就可以合法标注为“无糖产品”。
为什么做月饼要用糖醇类甜味剂,而不用其他合成甜味剂呢?这是因为传统月饼中的糖添加量非常大,糖醇的甜度等于或略低于白糖,所以合成甜味剂无法替代。选择糖醇原料,还可起到改善面团口感和帮助保水的作用。商家会宣传,无糖月饼适合糖尿病人和减肥者,把糖换成糖醇,升血糖的幅度可以明显减小,热量值也会下降。然而,月饼主料包括面粉和淀粉,这些含淀粉原料同样可以升高血糖。因此,“控糖者”食用无糖月饼也要适可而止。
糖醇类甜味剂之所以有低热量、少升糖的特性,是因为它们在小肠中不易被吸收。但是未吸收的糖醇进入大肠之后,会升高肠道内渗透压,促进肠道运动,改变肠道菌群,容易造成产气、腹胀、腹泻、腹痛等问题。老年人、消化能力弱的人,以及肠易激综合征患者,一定要看清食品标签上的配料表,对含糖醇的月饼严格限量,以免身体惹来麻烦。
别指望用月饼来保健
月饼馅料有无限的包容性,加入鱼、虾、肉、蛋、奶酪、果仁、水果干、巧克力等美食之外,有的还加入茶叶、海参、鲍鱼、燕窝、螺旋藻等食材。
在不夸大宣传且价格合理的前提下,创新食品配方本身是值得鼓励的行为。愿意买来尝鲜,或者送亲友品尝,无可厚非。但毕竟月饼只是偶尔享用的节日食物,且其中加入的营养食材数量有限,所以不必指望用它们来保健。
相比而言,往月饼里面加一些营养价值高的食材是更有意义的。比如用燕麦、荞麦、藜麦等富含B族维生素的全谷杂粮替代一部分面粉,用芝麻、核桃、亚麻籽等富含维生素E和必需脂肪酸的植物油籽替代一部分酥油,用黑葡萄干、蓝莓干等花青素丰富的水果干替代一部分糖,的确能够改善月饼的营养价值。
对健康人来说,即便是普通月饼,油多一些,糖多一些,一年吃一次也不会带来多大麻烦。切记不要一次吃太多,多和亲朋好友分享月饼,吃月饼的当日减少一些主食和烹调油,再增加一些运动,就能消除因为吃月饼而发胖的顾虑。
(作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授)
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