水族：无菜不酸，无辣不食

• 2022-04-16 10:14:46 来源：科普时报

（视觉中国供图）

水族，主要聚居在贵州、广西、云南。贵州省三都水族自治县，是我国唯一的水族自治县，居住的水族人口占全国50万水族人口的60%以上，被人们称为水族大本营、水族经济社会文化中心。据三都水族自治县档案馆编撰的贵州国家级珍贵民族古籍译注丛书《水书》记载，就饮食文化而言，关于“无菜不酸，无辣不食”的水族食俗的较多，给人们的印象也最为突出。

酸和辣，是指食物入口后的味觉。“无菜不酸，无辣不食”，充分表达了水族对酸味、辣味的不可或缺，无可替代。提起酸味，人们通常会“说酸道醋”，细数米醋、糟醋、麦芽醋、苹果醋、合成醋、高酸度醋等不同风味、不同强度的醋，以为“无醋不酸”“唯醋才酸”。其实这样理解是片面的。在古代，人类就对酸味有了长久的追求和享用。堪称“中国文化史之宝库”的《周礼》记载：“醯人作醯”，这“醯”，就是如今“醋”的代称。中国第一部博物学著作《续博物志》证实：汉朝有了“醋”字的提法，“醋”取代了“醯”。醋成为酸味调味品，有两千多年历史。此前，虽然没有“油盐酱醋”的“醋”，水族人家却很讲究“酸甜苦辣”，其酸，也就有了最早的酸味调味品代表作——鱼酸。

制作鱼酸，是以传统方法捕捞的河鱼、传统工艺酿制的米酒、糯米醪糟、食盐等为原料，严格控制投料比例，装入坛中密封发酵数月而成。异香扑鼻的鱼酸，连着水族人的味蕾。鱼酸可单吃，可用于菜肴调味，爽口开胃，理气化食。吃着，吃着，水族人还吃出了这样的感觉：“一天不吃酸，走路打挠窜。”

在水族食俗中，一边看重“无菜不酸”，一边强调“无辣不食”。辣，其实并不是一种味觉，而是一种痛觉。犹如一切颜色出自红、蓝、黄三种原色的调配，一切味觉也都是酸、甜、苦、咸四种原味掺和而成的。尽管四种原味没有辣什么事，可人们仍习惯于称呼辛辣的刺激感为“辣味”，比如来自辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等调味品的辣味。

辣椒，十六世纪传入我国。最初，是用于观赏的花。后来，最早出现辣椒有食用价值的记载，并不是最早接触到辣椒的东南沿海地区，也不是较早接触到辣椒的中部地区，而是水族、苗族等少数民族聚居的贵州省。清康熙二十九年，贵州巡抚田雯编撰的《黔书》记载：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸。”原来，那时贵州既不产盐，又交通极不便利，“缺盐情况不若贵州之甚”，世代生活在贵州的水族很早就采用了以辣椒代替食盐的办法，逐渐形成嗜辣的习俗：不止于“无辣不欢”，更讲究“无辣不食”。

水族人不怕辣，辣不怕，怕不辣。在水族村寨，一部漫长的食辣史，包含了丰富多彩的辣椒文化，关于辣椒的俗语广为流传：“没得辣椒不算菜”“辣椒是穷人的大荤”“菜无论荤素，皆以辣子佐之”“开胃抗寒吃辣椒”“吃不得辣，当不了家”。辣椒还被赋予了“革命”“挑战”“避邪”等概念。辣椒的贡献，有食物属性，有调味作用，有文化含义，还有药物功效。辣椒的食疗和药用价值，早在辣椒走上餐桌之前，就已写进中医古籍《本草纲目拾遗》：“辣茄性热而散（驱寒），亦能祛水湿（祛湿）”。

据考证，在水族生活中，辣椒是先进药房，后进厨房。辣椒为代表的辣，醋为领衔者的酸，在厨房里相遇，给水族美食创新提供了极好的机遇：酸辣搭配，融为一体。从此结束了酸和辣各自为战的历史，经常由酸或辣的单打独斗变为酸酸辣辣的强强联合，一种奇妙的复合味——酸辣味诞生了。酸辣汤、酸辣粉、酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣木耳、酸辣土豆丝、酸辣圆白菜、酸辣牛百叶、酸辣回锅三文鱼……且酸且辣的酸辣菜肴，有荤有素，有凉有热，争奇斗艳，争先恐后走上水族人家的餐桌，走向更广阔的餐饮市场。

水族助力其主要聚居地贵州形成特色鲜明的地方风味特色，贵州的酸辣有别于四川的麻辣、湖南的咸辣、云南的甜辣、江西的香辣、陕西的油辣、东北的生辣。贵州之以酸辣著称，与当地的水族不无关系，与咸味、酸味、辣味三类调味品最能“下饭”不无关系，与缺盐时期形成以酸代盐的食俗不无关系，与贵州山地和高原的自然环境、盛产辣椒的自然资源不无关系。于是，人们有了更深切的体会：“一方水土养一方人”。

耳边又响起了水族朋友对酸辣味情有独钟的声音：吃饭没酸辣，龙肉都咽不下。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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