特色小吃传承大文化

• 2022-03-22 13:40:59 来源：科普时报

3月1日，“2022北京消费季·玩转京城美食”活动启动。小吃是美食中最重要的角色！果然，活动开始就来了一场线上直播的小吃论坛，引起广泛关注。特色小吃是古往今来常论常新的话题，因为这里面透着大学问。

小吃历史悠久。近年来，各地对特色小吃的研究越来越深入，以北京小吃为例追根溯源：有人说，北京小吃一半以上是回民小吃，回族人民信仰伊斯兰教，伊斯兰教传入中国1300多年了；有人说，有北京城就有北京小吃了，北京建城3000多年了；有人说，有北京人就有北京小吃，北京小吃的历史更长了……无论是哪个版本，但北京或其他地方的小吃，都源远流长，仍在传承创新中发展。

小吃有大艺。小吃也称“吃食”“碰头食”。旧时，经营小吃没有固定场所，在哪儿碰到就买来吃，为“碰头食”。小吃绝不因其“小”，便粗制滥造、粗放经营，反而处处体现“精”：原料精选，加工精细，外观精致，口味精到。小吃制作也有讲究，有门道，是“手功+艺术”的地道手艺。小吃水爆肚，以牛或羊的胃为原料，先是“分档取料”，有食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、散丹（羊）、百叶（牛）等10多个部位；然后进行精细的刀工处理：寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝；还要有“火中取宝”精准掌握火候的功夫。一位大学者见此，泼墨留下四个大字“小吃大艺”。

小吃有文化。北京芝麻烧饼、天津煎饼果子、四川酸辣粉、东北烤冷面……遍布全国东西南北的小吃，既是不同风味的美食呈现，也是丰富多彩的文化传承。很多小吃的来历，有广为流传的传说、典故、神话、故事。旅游者在异地他乡，“用段子点小吃，拿故事添情趣；其味也臻臻，其乐也融融”。小吃，更能让当地人找回那些愉悦的陈年记忆，也更能让远方游子体味到“乡愁，永远是一碗小吃的味道”。

小吃名气大。被授予“中华老字号”的小吃、各地评选出的名小吃、食客们口口相传的特色小吃，以它们的承载力、亲和力、影响力，打造出一张又一张名小吃名片。这些名小吃的名气，甚至盖过了其起源地，比如《“胡辣汤”挺住！“热干面”来了》，标题之下，是媒体对2021年7月湖北省消防救援总队火速抵达河南加入防汛救灾行动的报道。又如2020年武汉抗击新冠肺炎疫情时，网上网下响起热烈打气声一片：“热干面，听好了，全国小吃都在为你加油！”

小吃市场大。各地小吃具有鲜明的地域性、民族性、多元性特征，特色鲜明，风味独特，品种多样。主打川味的成都小吃、宣扬清淡的广州小吃、面食之乡的山西小吃……都从起源地走上了向外拓展之路。沙县小吃更是花开全国、香飘海外。对“小吃市场有多大”之问，小吃经营者纷纷用实践作答：小吃市场无限大！2022年全国两会上，全国政协委员王宜也提出了“增强国家文化软实力、推动中华饮食文化‘走出去’”提案。小吃，将会成为国际交流中越来越重要的窗口。

小吃得会吃。在回族人口较多的青海省，有一家经营回民小吃的餐厅，取名“饮膳正要”，这也成了餐桌上的谈资：元朝回族医家忽思慧所著《饮膳正要》，是我国第一部营养学专著，着重收集记载了大量回民饮食的内容，包含很多经过实践验证的有利于健康长寿的食疗方。以书名为店名，强调“营养先行”。小吃得吃出营养，吃出健康，吃出文明。这也正是“小吃得会吃”的讲究。在古城北京，人们常提起“老北京”喝面茶的情景：用手托起碗，一边晃动一边转着喝。快了慢了、凉了热了以及口大口小都不行，只有恰到好处，喝完之后碗光、手光、嘴光，这才叫会喝。

小吃重传承。现在的小吃市场，也有一种令人遗憾的现象：有的名小吃淡出了，有的变味了。消逝的小吃、失传的手艺，已经和正在引起各地的重视，采取行动，走好小吃的守正创新之路。可喜的是，各地兴建了小吃博物馆、小吃民俗馆、小吃科技馆、小吃街、小吃城，还有小吃制作技艺被列入非物质文化遗产名录。这些都有助于小吃更好的传承、更快的发展。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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