别纠结食品添加剂了 我喝水都得加勺卡拉胶

• 2022-10-28 15:56:43 来源：凤凰网

有朋友要给我做饭，随后从橱柜里拿出一个罐子。神秘兮兮地告诉我“给你看个宝贝”。

不知道是因为瓶子上的字儿还是瓶子本身，我突然觉得没有比在家里藏一罐卡拉胶更刺激的了。

(资料图)

*顺便一提，这玩意叫"种子瓶"主要用途是给粉末防潮的

那些写着柠檬酸钠、核苷酸二钠或者卡拉胶之类的添加剂给人的感受最主要取决于它出现在了什么地方。

如果它是从某个流动摊贩在逃离城管追击的路上掉落下来的。你会马上忘记他刚刚狼狈地飞身跨到三轮的驾驶座上的同时，一边说着“一会儿给钱”的潇洒。甚至在匆忙中完完整整塞到你手里的炒饭都看着不自觉地恐怖起来。

如果他是米其林餐厅厨师，那些优雅地掉入盘中的白色粉末就成了通往美食世界的钥匙，他们和旁边黑色的鱼子酱一样高贵，是厨师技艺、理解和对食材精妙把握的证明。

*图片来源："龙吟草莓的制作过程"

对于我来说。如果那些充满工业气息的食品添加粉末塞满了我家厨房的壁橱，是一件酷得不行的事儿。

说真的，哪怕你的厨艺再差，哪怕甚至你不会使用那些名字繁杂如炼金术一般的食品试剂。当你邀请朋友来家里吃饭的时候，他看着那满满一柜子连名字都看不懂的瓶瓶罐罐，任你做的再难吃，他也得给你拿出来一点基础的尊重。

传说中，在美式咖啡里撒入一小把卡拉胶，然后疯狂搅打。你就可以让液体体产生恰到好处好处绵密泡沫，从而让一杯平平无奇的美式产生了如同拿铁的口感。

更有趣的场景是，当你能像是分辨出来五年波本桶和雪莉桶之间细微差别那样分别出，黄原胶、卡拉胶、刺豆槐胶之间口感若隐若现的差别，你一定能感受到厨子在调整稳定剂乳化剂和增稠剂的时候所付出的那些特别的匠心。

在很多美食评论中"糊嘴"是个比"入口即化"还有高级得多的词汇，它只配出现在最顶级的料理中。佛跳墙一定要糊嘴。博洛尼亚肉酱里只有最具有工匠精神的作品才能得到糊嘴的评价。

加把黄原胶吧，自来水都能变得糊嘴。

液体会变得柔和而且顺滑。黄原胶相比其他胶类，只有它最擅长在常温中与水分子"结合"。于是普通的白开水突然具备了某种"高级感"。如果你擅长自我欺骗的话，你甚至会有一种在喝"依云"的感觉。

*不用担心过量，根据GB2760大部分其实酒是"随便加"，不过婴幼儿产品对用量有要求，主要是怕噎着

传统的烹调调味，调整口感的同时往往味道也会随之改变，家用食品添加剂可以让它们彼此分离，不相互影响，调整他们的质地和味道变成了一件孤立且方便的事儿。

很多故事里面，第一次在自己的厨房接触食品添加剂最开始只是一场意外。"我最开始就想买一包柠檬酸清洗杯子上的水垢。后来我就彻底进了添加剂的坑。绝大多数的它们像是作弊一样。比如在打芡的时候，我可以随意地使用乳化剂让我的芡汁，只改变一个单一维度的东西。他就像是一个模块化的单一属性的控制按钮。"

“没有碳酸氢钠，我这辈子也学不会做包子。”

"我自己在家做饭，有必要的话，我一定会往自己的食物里面加稳定剂，那是对我劳作的尊重。我知道稳定剂不会对味道产生任何影响，他只是可以让那个口感的状态保持更久。但是我费那么大劲儿才让我的成品形成了一个完美的质地，我觉得它配得上一勺子稳定剂来更接近永恒。"

简而言之，味道变得自由了。就像是阿斯巴甜之类的甜味剂让"甜蜜"变自由了。

曾经酒是违法的、糖是违法的、咖啡是违法的。阿斯巴甜是违法的。

甚至直到今天，阿斯巴甜还在各国的合法的食品添加剂目录里面进进出出。大家各退一步，能不能把它的真相看作是一只薛定谔的猫？

人们为了一只装在黑盒里的薛定谔的猫是否还活着而不断争论。甚至于阴阳怪气，冷眼嘲讽人身攻击。

"你抽烟喝酒却在乎添加剂。"

另外一面的回击是"你觉得健康你就吃，一定要多吃。"

*一篇证明阿斯巴甜无害的论文，当然说他有害的论文也有

也许有人会说自己就是胆小，但是这个世界有一个基础逻辑，适当的胆大一定会让自己更加幸福。"撑死胆大的，饿死胆小的"就是这个道理。

"如果柠檬水违法，那么我们连柠檬水都嗑。"《猜火车》里的这句经典台词总会成为人类里某一群年轻人的生活准则。

关键在于享受。

真正的智者往酒杯里面撒了一把增稠剂，往自己的烟嘴里挤了一滴香精。

他从来不跟人吵架，他忙着研究加什么东西可以在自己的酒里面感受到梦寐以求的"咀嚼感"。

吵架不快乐，所以真正的智者从来不吵架。

当然健康也是快乐的。但是这只是因为健康本身是舒适的。

养生产品和添加剂之间其实根本没有任何分界线。甚至很多时候，同一个试剂，他偶尔就是神秘的食品添加剂；偶尔又成了不可思议的"养生食品"。

大豆卵磷脂，食品工业上最常用的乳化剂之一。更多饮品工艺中被当作了魔药素材一样的存在。在调酒师嘴里他是它最神秘的魔药配方可以把任何液体变成泡沫。如果解释一下的话，这应该就是在"倒沫子"这个维度里，上限级别的存在了吧。

但是另一面，也许是因为"大豆"这个两个字。隔了两天你发现"相亲相爱一家人"群里有阿姨发了一个小视频"大豆卵磷脂"的功效。视频里面，一个带着眼镜的老师在古琴声中缓缓说出了这么一句话："大豆卵磷脂具有防止心血管疾病的功效。"

还有更经典的例子。有一味名正言顺的食品添加剂名字很熟悉——维生素C，主要的作用是延长食物的保质期。单说后半句，总有一种维C能把人轻松毒死的错觉。

对吧？食品添加剂养生，养生产品食品添加。这个世界就是这个有趣的样子，一道精致的灰色。

搞清楚很多事情是困难的。这个世界已经只剩下了杂音。掩耳盗铃是活在现代社会中最重要的能力，比如发现某些添加剂有养生的功效就是很好的方式。

更重要的是，人本身就不可能全知全能。认定自己什么都不懂绝不是自我催眠，而是彻底地接受自己的无知并和它共存。

不论是卖保健品的，还是卖添加剂的甚至是卖焦虑的谁都会骗你。想想大豆卵磷脂，在不同的人嘴里它可以最容易倒沫子；是对抗心血管疾病的养生食品；或者是非常好用的乳化剂。

真正的领悟与了解，要在劳作中体验，人没有办法知道任何事情，除了去做那件事。你唯一知道就是自己的感官，你唯一知道的就是那玩意真的很好吃。

哪怕是拿它冲杯水，你就会发现它口感真的很好，却有一股怪味。但是那个时候，不管它好不好喝都是自己的选择。

曾经有学者把蔗糖的发明和普及总结为彻底改变我们饮食方式乃至是人类文明历程的一个节点。

*一个十九世纪的甘蔗庄园

人类本能对甜味的追求相伴而生了无数个种植园、航线、制糖厂等等等。这一切毫无疑问看起来比那些小小的甜品重要得多的。

但是不为人知的是在，这个在现代厨房司空见惯的东西曾经是最具备神圣感的食材。在工业化的制糖工艺普及之间，那个时候人类能产出的大多数是粗糙的黄糖，它们不是调味品，而是药物、是奢侈品，甚至干脆是宗教仪式的道具。

本身这就是一个消解掉神圣感的过程。神圣感的缺失让越来越多的人得到"甜蜜"这种最接近幸福的味道变得轻松平常。

关于味道的感觉和得到它们的工具之间，每个不同的时代都会它们自己的主题。

关于这个时代，我敢说对健康、不再肥胖的追求势必会引发下一次工业革命。阿斯巴甜就是人类新的文明之光。

标签： 食品添加剂 阿斯巴甜

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