不要乱囤菜，这些东西放久了不能吃

• 2022-04-25 22:55:57 来源：科技日报

科技日报记者 过国忠 通讯员 张青 虞璐

最近疫情多点散发，在一些城市出现部分市民盲目抢购物品的现象。

刘芳辉 摄

相关专家认为，食品都具有保质期和处理的一些方法。随着气温逐渐升高，买回去的一些食材由于量多、处理不当等都易腐烂变质，食用后危害身体健康。

因此，市民应理性购买，没必要去抢购囤货，可适当在家里储备一些久存的食物，既避免造成不必要浪费，更能确保市场供应正常有序。

不同食物都应采取不同储藏方法

江南大学食品学院教授姚卫蓉介绍，食品有明确的科学分类和相关标准。目前，共有16大类、300多小类。如谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜和水果、纯热能食品。

科技日报记者 过国忠 摄

这些食物有的含有蛋白质、膳食纤维及B族维生素，有的具有膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素，或能提供人体需要的能量和营养。但如果食用不及时、处理储存不当，容易受潮霉变或腐烂。

为什么新鲜蔬菜易腐烂变质？

“这是因为叶菜类等水分含量比较高、采后生理活动比较旺盛、原始微生物污染量比较高，更容易腐烂和营养流失，对贮藏条件要求比较高。”姚卫蓉说。

姚卫蓉介绍，绝大部分叶菜为喜凉蔬。为了保证新鲜度，要有针对性地采取保藏措施，如调整温度、空气湿度和气体氛围等贮藏条件。

新鲜蔬低温是一个比较根本的方法，可选择的贮藏温度是蔬菜本身的最高冻结点以上，越接近冻结点越好。

另外，空气相对湿度选择适宜该类蔬菜的适宜范围（一般65%-100%）也是必须的，此时由于低温导致蔬菜呼吸减弱，而且会导致腐败的微生物、酶类活性等各种采后生理活动下降，可有效延缓腐败进程，达到延长蔬菜贮藏期的效果。

还可以通过调节蔬菜所在微环境中的气体组分实现延长贮藏期的作用。如可以用抽去所有空气的真空包装、全部用惰性气体氮气替代空气的充氮包装或人为调整空气中氧气/二氧化碳/氮气等气体比例的气调包装，将蔬菜所处微环境改变为最不适合采后生理活动的状态，也可以大大延长贮藏期。

在家庭储藏中，绿叶蔬菜必须包好放入冰箱，不要贴近冰箱内壁，避免冻伤，储存最好不超过3天。

新鲜的菌菇类保鲜期也较短，在冰箱内存放大约是3—4天。存放前最好把菌菇表面的水分擦干。

豌豆、扁豆等，如果表面有水分，也比较容易腐坏，最好风干表面水分后放入冰箱冷藏。而番茄、茄子、青椒等，最好不要放冰箱，仅需选择通风、阴凉环境下存放。

可适当选购含水分低耐放蔬菜

“叶菜类非常容易腐烂，储运中挤压非常容易使叶菜形成伤口，在高湿的包装空间内非常容易腐烂，所以叶菜是所有果蔬中最难以保鲜的一类，其保鲜期比果菜、茎菜要短很多。”扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院千春录副教授说。

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千春录介绍，在储藏分装的时候，要尽量少叶菜类，如果蔬袋或者箱内有叶菜的话，就将叶菜放在最上面，尽量避免物理伤害。

同时，可采用1-MCP保鲜剂熏蒸处理，其对大部分果蔬有保鲜作用，对叶菜也有一定的保鲜作用。果蔬分装到小包装（袋或箱），密封前可将1-MCP都放进去，然后封装。

“封装前可以在1-MCP小包装上洒水，1-MCP遇水后可以快速释放出气体进行熏蒸，也可以不洒水，封装后1-MCP可吸收包装内部的水，只是释放气体的速度较慢。”千春录说。

姚卫蓉介绍，在蔬菜中根茎类、瓜果类等，这些食物由于水分低，常温下比叶菜类更适宜家庭储藏。如土豆、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、苦瓜、南瓜、洋葱、白菜、包菜等。

这类蔬菜水分含量相对较少，更容易保存，但也要清理掉表面泥土或发黄叶子，覆盖保鲜膜放在冰箱或家里阴凉通风的地方，可保存4—7天左右。

如将芦笋贮藏在其最高冻结点-0.6℃以上的0–2℃、空气湿度在95%时，可以贮藏2-3周。

但黄瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等都是喜温蔬菜，适宜存放在10℃左右，不能低于８℃。这类蔬菜不适合放在冰箱，保质期大约在5天左右。

鱼类和生肉存放时要事先包装成一次能吃完的数量，放入冷冻室。海鲜类和畜禽肉类要采取隔离，不要散着混放。家中冷冻的鱼、虾、鳖、贝类等，也最好在3个月内食用。

混装挤压加快了新蔬腐烂进程

目前，市场上或配供中出现新蔬不新鲜、甚至表面出现腐烂的现象，严重造成物资浪费和侵犯消费者合法权益。

产生问题的主要原因何在？

在千春录看来，市场新蔬出现的问题，主要是运输过程中没有进行分装，而是一整批的果蔬混合运输包装（大袋或大箱）相互挤压，以及未经及时保鲜处理所造成。

而当前有的城市封控、管控中配送果蔬物资存在问题，由于采取分为小包装按照家户来分发，一个小包装里面应该有多种果蔬，小包装应该是密封，导致内部的水分含量高。因此，供应商分装的时候，要尽量少放易腐烂的叶菜类。

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在姚卫蓉看来，目前，我国新蔬类食品从处理技术本身来说，都是可以实现的。但是由于产业状况、成本问题，很难有针对性地对各类蔬菜进行包装、贮藏，这是一个值得重视的问题。

姚卫蓉介绍，目前蔬菜运输贮藏一般都是非常粗放地、简单包扎一下就进入运输、贮藏流程，压根都没有独立包装，导致蔬菜没有得到很好地防护，造成人为机械损伤，进一步加快新蔬腐烂进程。

目前这种现象已引起多地政府部门的高度重视，并迅速采取了相关的有效应对措施，确保市场供应，满足市民生活需求。

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