美味茄子圆润身

• 2023-08-24 14:20:03 来源：科普时报

(资料图片)

在豫中乡间，茄子是乡亲们餐桌上的当家菜肴。茄子招人待见，得益于它豁达随和的脾性，蒸也可，炖也可，炒也可，煮也可。

茄子，又名伽子、昆仑紫瓜、矮瓜、吊菜子、草鳖甲等。古人就很爱吃茄子，也很会做相关美食。早在南北朝我国第一部农书《齐民要术》就有缹茄子法；《遵生八笺》也有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄和糖醋茄等8种烹调茄子的方法。“糟茄”也是明代宫廷时令菜肴。据《明宫史·饮食好尚》载：“九月……是月也，糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子，其制法：“每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧第一个将茄子列入皇帝膳单，唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬常食。

古人切茄子很讲究，不像现代人用铁刀，而是用骨刀或竹刀切，这样一来，茄子的剖面不会发黑。《齐民要术》载：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”

早年的豫中乡间，茄子品种单一，大多是圆乎乎的青茄子，泛着青绿，皮糙肉厚，个头大，一个能炒一盘菜。也鲜有紫黑色圆茄子。紫茄子是茄子家族中的高贵王者，但凡图上画的，歌中唱的，都是这种血统纯正的紫茄子：“紫色树，紫色花，紫花开后结紫瓜，紫瓜里面装芝麻。”至于细长弯曲如黄瓜，肉质细嫩可生吃的薄皮紫茄子，是近些年才有的品种，我从没见过，更没吃过。

北方的圆茄子与南方的长茄子，一个圆润一个颀长，对比鲜明，若是将二者放一块，自带喜感，如同舞台上形象悬殊的相声演员，看着就让人好笑。

豫中乡间种茄子的远没有种黄瓜、番茄的多，这源于乡亲喜欢生食菜蔬的习惯。生茄子有小毒，味道有些苦涩，即便用热水焯过，也不宜凉拌生调，这便是茄子与生俱来的短板，限制了其种植范围。

茄子炒菜吃，口感不怎么好，水多，软塌，尤其老茄子更难吃，一肚子籽粒，如嚼棉花套子。不过，蒜泥茄子是乡亲最爱的凉菜，先将茄子横切成片，放在热鏊子上焙，等两面焙得外焦里嫩，再切成细长条，撒上细盐，浇上蒜泥，淋上油醋，成为豫中乡间风味独特的美味凉菜，蒜香浓郁，醋香四溢，油香清冽，加上焙烤后的独有焦煳香，混合交织在一起，会对味蕾造成一波接一波的冲击，唇齿留香，久久难忘。

以茄子这个寻常菜蔬作为食材，可以做成最高档亦奢侈的菜肴，当属《红楼梦》中的“茄鲞”。刘姥姥在宴席上尝了一口“茄鲞”，怎么也不敢相信这是茄子，她说：别哄我了，茄子跑出这个味儿来？刘姥姥也想尝试，问凤姐怎么做。凤姐告诉她也不难：你把摘下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸，再用鸡脯子肉并着香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出，用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥一听，吓死了：我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！

茄子不仅在餐桌上受欢迎，而且因其腹内多籽，谐音“多子多福”，又成为豫中乡间民俗中的吉祥物，可保佑孩童无灾无病，健康成长。

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