银耳：无愧民间“清白菜”

• 2023-07-27 17:15:29 来源：科普时报

【资料图】

银耳，又叫白木耳、白耳子，因其附木而生，色白如银，撕成片后如同耳状而得名；又因其洁白如雪，亦称雪耳。

银耳本是一种野生稀有珍品。在深山峡谷、森林茂密的地方，青刚栎、山乌桕、米槠杨、柿、桃、李、桑等阔叶树，因受自然界微生物的腐蚀，一旦死亡成了腐朽木后，遇到适宜的气温和湿度，藏有银耳菌种的地方便冒出一朵朵“白衣天使”来，宛如盛开的菊花——这就是天然的银耳。由于这种野生银耳堪称名贵食用菌，故常被封建统治者作为“长生不老药”享用，或作烹饪原料，或列为山珍只在高级宴席上露面。

人工培植银耳发源于福建、四川、贵州、湖南等地。大致分三个阶段：从段木栽培到木屑瓶栽，改木屑瓶栽为袋栽，以棉籽壳代替木屑在银耳房的培植架上种植。特别是福建古田县为发展我国银耳生产积累了许多新经验，从20世纪60年代开始，该县采取段木砍花、半天然式人工栽培，到70年代实行室内瓶栽银耳，80年代改为塑料袋栽培，90年代在银耳房的地面和培植架上种植，攻克一个又一个技术难关。如今，全国银耳产量近90％来自古田，古田因此被誉为“银耳之乡”，古田银耳被列入中国国家地理标志产品。

银耳的营养价值众所周知，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食维素、多种维生素和矿物质，以及对人体极为有益的银耳多糖等。药理研究显示，银耳性味甘平，有生津、润肺、滋阴、养胃、清热、补脑、强心、益气、和血等功能；所含的多糖物质对抗肿瘤、抗炎症和抗放射伤害有一定的作用。其特点是，滋阴润肺而不腻滞，健胃补脑而无刺激，对患有崩中漏下、支气管炎、肺热咳嗽、胃肠有热、神经衰弱、病后体虚等症状者均有良好的保健效果。

银耳的吃法较多，尤以烹制羹汤见长，甜咸均可。经常喝点银耳羹既大饱了口福，又对强身健体、补益体质大有裨益。

银耳羹好不好喝，除了所用食材质量过硬外，主要看黏不黏糊，胶多不多，软不软滑。喝到嘴里胶质满满，软糯糯地润滑入喉咙才是理想的银耳羹；否则要大打折扣，口感就会差。其做法是，将干银耳用水浸泡，待银耳充分发透后，洗净撕成碎片；配料该涨发的涨发，该洗净的洗净；临上锅时，加入适量清水，倒入养生壶、砂锅、炖盅或压力锅内，细熬慢炖，直至出胶黏糊而成。

银耳羹多以冰糖入味，配料有莲子、桂圆、红枣、百合、芡实、荔枝、杏仁、花生等。用银耳、枸杞、冰糖、蛋清等制作的枸杞炖银耳，是古城西安的风味名羹，不但腴滑香甜、胶汁浓厚、红白相间，而且具有较好的滋补功效。赣菜中的银耳羹鸡汤，是将银耳羹炖好后，兑入鸡汤，再复炖片刻，调好味，既有鸡汤的鲜香味，又有银耳羹的软糯佐托，经常饮服对阴虚体弱、心悸不安、失眠多梦等有一定的食疗作用。

《佳蔬竞鲜》记载：辅佐刘邦兴汉灭楚“三杰”之一的张良，屡见战功，成为汉王朝开国元勋。汉政权建立后，他眼看刘邦、吕后没有善待韩信、彭越等开国大臣，心灰意冷，就辞官隐居了。期间，他以当地银耳清炖为羹食用，一来补养身体，二来以示自身清白。据此，民间就有将银耳羹谓之“清白菜”。

可不，夏天喝一点银耳羹，不仅有利于清热解毒、祛除内火、补充水分、增强体力，而且让五脏六腑更清白，让身心更清爽。

（作者系中国科普作家协会会员）

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