傣乡美食：昆虫菜

• 2022-04-03 09:17:18 来源：科普时报

视觉中国供图

傣族，我国55个少数民族之一。同藏族、回族、彝族、水族、白族、鄂伦春族一样有自己的民族历法，傣族历法叫傣历。4月（即傣历6月）中旬，便迎来他们为期3天盛大的传统泼水节，庆典活动中，他们喜爱的昆虫菜也纷纷亮相。

昆虫菜，以食用昆虫为原料，加入调味料，采用煮、炸、烤等烹饪技法制成的菜肴。由于各地食用昆虫资源、饮食习惯的差异，食用昆虫的情况也不同：有的视其为珍品，有的认为“不可接受”。昆虫菜通常被列入“特色菜”。

最具特色的昆虫菜在哪儿？走进傣族人口最多的云南，就见识了昆虫菜之多、之精、之美。“云南十八怪”，其中一大“怪”，就是“虫子做成菜”。游客如此感慨。昆虫菜之“怪”，让游客有了新的体验和认知：“虫子做成菜”，怪香的，怪鲜的，怪有营养的，为彩云之南的傣乡美食增光添彩了。诠释了“七彩云南”最大的特点，就是民俗文化的多样性，特别是特色美食的多样性。

“蚂蚱能做下酒菜”。蚂蚱，也称“蝗虫”，是一种世界性农业害虫，又是味道鲜美、营养丰富的食品原料。有的地方还给它送了个“飞虾”美称。吸收了中医药学的傣族医药学，也赞同《本草纲目》的记载：“蚂蚱有止咳平喘、解毒、透疹等作用，能治疗多种疾病。”蚂蚱也因此成了傣族昆虫菜的主要原料、食疗食养的佳品。

“三个蚊子一盘菜”。这个说法其实是个误会，亦被误传。其实那盘菜里装的并非蚊子，而是蚂蚱。原来，是游客到云南傣族餐馆用餐时，误把蚂蚱当成蚊子了。

蚂蚱、竹虫、蟋蟀、蚕蛹、蚂蚁卵……昆虫是自然界中种类最多，数量最大的动物类群。目前人类已知的昆虫有100多万种，仍有许多种类尚待发现，它们的踪迹几乎遍布世界每一个角落。种类繁多、形态各异的食用昆虫，世世代代出现在人们的饮食生活中。被称为“上古文化史之宝库”的《周礼》，就有“古人食虫”的记载：蚜醢（蚁卵酱）、绸（蝉）、赢醢（蜗牛酱）。古代中医名著也有“昆虫食疗”的记载：《神农本草》记载药用昆虫21种；《本草纲目》记载药用和食用昆虫76种。昆虫种种，入药入膳，既香鲜美味，又有食疗养生作用。在傣族村寨，当地人津津有味地向游客介绍昆虫菜：蟋蟀有生菜味，蚂蚁有核桃味，蚕蛹有肥肉味，蝈蝈有瘦肉味。他们还会说起别有风味的“百虫宴”“千虫宴”“吃虫节”。

傣族虽然爱吃昆虫菜，但吃得很慎重，也很讲究。为了防止食物中毒、细菌污染，确保科学食用昆虫菜，他们有“三不”的共识：不吃不认识的昆虫，不吃生昆虫，不贪吃昆虫。

昆虫，有可食用的，有不可食用的。据报道，世界各地可食用昆虫有上千种。在2022年全国两会上，昆虫学专家、全国政协委员、中国林业科学研究院首席专家杨忠岐提案建议，把食用昆虫加入国人食品目录清单。据他介绍，从世界范围看，南亚、非洲和拉丁美洲的许多地区都有食虫的习惯。联合国粮农组织于2013年5月13日发出倡议，鼓励人们食用昆虫。昆虫蛋白质含量高，脂肪含量低，饲养增值效率高，能帮助应对全球变暖、环境污染造成的粮食问题。昆虫疾病没有一种会传染到人体和家畜。欧盟已于2021年通过立法，将昆虫列入人类食物名录清单。

对开发和食用昆虫菜存在的问题，杨忠岐在提案中写道：“食用昆虫产业化还需国人克服心理障碍，此前舆论宣传和教育方面极少论及昆虫的有益价值和对生态系统的贡献，忽略了其巨大的经济价值。”他提到的“极少论及”，在新近出版的《知食而不殆——云南省双江县傣族饮食文化研究》中得到了印证：“对傣族饮食文化进行系统研究的成果较少，多数是零散的介绍，或作为著作中的一小部分，或以论文的形式出现，涉及的学科有民族学、考古学、历史学、民俗学等，真正从饮食人类学的角度去研究的成果可谓凤毛麟角。”

全方位多途径开发食物资源，有很多工作要做。比如，多角度、长期性开展昆虫菜研究，研究成果得到广泛应用，让昆虫菜成为更多餐桌上的新贵。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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