蚝油加热会致癌？很多人还不知道真相…

• 2021-12-02 16:23:28 来源：科普中国网

关于购买、使用和储存

蚝油这些“冷知识”

你知道多少

选

蚝汁含量是关键

按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。

品质较高的蚝油除了能调味儿，还含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养元素。

如何辨别蚝油

是生蚝取肉熬汁的浓缩精华

还是各种增味剂与增稠剂组合

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授提醒消费者注意以下几点：

选择正规购买渠道

正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。

留心蚝汁含量

蚝汁含量越高，品质越优。

查看生产日期

越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。

吃

把握时机和火候

网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”。

刘少伟强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品，这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求，又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。

除了注意时间上要恰到好处，刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点：

做凉拌菜时不宜直接放蚝油

可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水，关火后加入蚝油拌匀，然后再浇到凉拌菜上，这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。

不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用

因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重，会掩盖蚝油的鲜味，同时还会有损蚝油的特殊风味。

食用蚝油要适量

蚝油是含盐“大户”，所以一定要限量食用。

添加蚝油的同时，要注意减少酱油、食盐的添加量。

存

开盖就要放冰箱

蚝油是一种不太稳定的调料，一旦开盖，必须放到冰箱里（0-4℃）冷藏。

使用提醒

尽量选择小瓶装蚝油

缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

使用挤压器后务必要及时冲洗干净

使用挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干，否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。

标签： 蚝油 调味品 鲜味 调料 刘少伟 冰箱 蚝汁 含量 凉拌菜 高温

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